Anar de Paella!

Que bueno es disfrutar de una paella valenciana y comérsela directamente de la paella en familia. La paella es quizás el plato español más internacional, existen por supuesto muchos más, pero la paella tiene el encanto de lo tradicional. La costumbre de ir de paella (anar de paella) se remonta casi al momento en que empieza a ser traído el arroz desde Asia hacia las costas mediterráneas. Pero podríamos decir que es hacia el siglo XV cuando ya aparecen las primeras referencias a lo que en su época se conocía como arroz valenciano. Con el tiempo se adoptó la palabra paella, que se toma de la lengua Valenciana y que en español significa sartén. La paella es un recipiente metálico hecho en hierro o acero de poca profundidad y gran diámetro con asas a cada lado, en donde se elabora este delicioso plato. El tamaño de la Paella estará determinado por la cantidad de arroz que se desee preparar, hay múltiples diámetros, por ejemplo la que yo uso tiene un diámetro de 70 cm de donde podrían comer perfectamente unas 15 personas sin dejarlas con hambre.

La Paella es quizás el más típico plato español reconocido a nivel mundial. Nace en Valencia en una zona conocida como la Albufera donde se cultiva el arroz redondo, que a diferencia del arroz largo tiene la capacidad de absorber más el sabor del caldo donde se cocina y de allí su sabroso sabor.  La Paella típica es la valenciana que está hecha con pollo y conejo, e incluso algunos expertos le ponen pato, pero como es un plato que permite introducir muchas variaciones se ven paellas de marisco y algunas hasta con cerdo. Lo típico es que se prepare usando fuego de leña de naranjo que es fácil de conseguir en valencia y que además de quemar parejo le da un sabor especial a la paella. Sin embargo existen múltiples alternativas y se puede preparar con gas e incluso ahora se venden paellas para energía eléctrica.  Aquí describiremos la preparación de una paella valenciana, usando un quemador de gas, pidiendo de antemano disculpas a los maestros paelleros  dado que soy aún un neófito en este arte.

Ingredientes para 15 personas, paella de 70 cms

4 dl de aceite

1500 gr de arroz

2 pollos troceados

1 conejo troceado

½ kilo de bachoqueta (judía verde plana)

½ kilo de Garrofó

6 tomates

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de azafrán (colorante alimentario)

Sal al gusto

Procedimiento

1.       El primer paso es bien importante y consiste en nivelar la paella sobre el fuego que se vaya a usar. Para ello se pone la paella y se deja caer 1 dl de aceite en el centro suavemente, el aceite servirá como nivel, dependiendo para donde se incline pues se compensará la paella hasta conseguir que esté nivelada. También se puede aprovechar para poner un poco de sal por los lados que contribuirán a que no se queme la paella y a que no haya necesidad de salar la carne.

2.       Se enciende el fuego, se pone el resto del aceite, se deja que caliente y se empieza a sofreír el pollo y el conejo troceado. El conejo es normalmente vendido junto con el hígado, y se puede sofreír junto con el resto, pero se debe retirar antes, ya que su cocción es más rápida. Puede usarse como aperitivo si se desea.

3.       El pollo y el conejo deben quedar tan hechos como si se fuesen a servir para comer, esto es fundamental para conseguir un buen sabor.  Cuando se haya llegado a este punto se aparta un poco la carne del centro de la paella y se ponen la bachoqueta y garrafó.

4.       Después de conseguir que la verdura haya tomado color (el tiempo depende de si se ha comprado congelada o fresca), se agrega el tomate sin piel que previamente hemos rallado o triturado y se deja sofreír bien.

5.       Cuando se considere que el tomate esta frito entonces se esparce la cucharadita de pimentón dulce. Se deja por 30 segundos y se agrega el agua y la sal. Aquí depende de la paella, hay algunas que vienen con 4 tornillos en cada asa, en ese caso se debe poner agua hasta los segundos tornillos, si apenas trae dos se debe poner agua hasta cubrir bien los tornillos.

Anar de Paella

6.       Después de unos 40 min veremos que el agua estará por debajo de los tornillos y es el momento de agregar el azafrán o color alimentario y el arroz. Esta es una parte bien importante de la paella y para mí una de las que exige más experiencia. Si no se tiene bien la medida de la paella lo que se hace es tomar el paquete de arroz se le hace una abertura y se vierte en la paella de forma tal, que sobre la paella se forme una cruz con el arroz que sobresale por encima del agua (el arroz debe sobresalir un dedo por encima). Posteriormente con una cuchara plana se esparce bien el arroz buscando que quede lo más uniforme posible. Se corrige el punto de sal teniendo en cuenta que debe quedar con puntito por encima del que nos gusta ya que el almidón del arroz tiende a dar un sabor dulzón.

7.       Los 5 primeros minutos el fuego debe estar a tope y el agua debe hervir alegremente, después de eso se baja un poco el fuego calculando que el arroz consigue secarse después de 13 minutos. Después de verter el arroz no deben pasar jamás más de 18 minutos ya que corremos el riesgo de que se pase.

8.       Quizás una de las delicias de la paella que más cuesta conseguir es el bien conocido socarrat, ese arroz que queda pegado en el fondo sin quemarse pero crujiente, para lógralo lo que se puede hacer es en el último minuto de preparación subir nuevamente el fuego a tope.  

Este último punto se consigue con la experiencia, de la misma manera que la distribución uniforme del arroz, dos puntos clave para ser un bueno maestro paellero.

Como dije al principio la paella es un rico plato para compartir en familia o con amigos, y aunque seguramente habrá muchas mujeres maestras en el arte de hacer paella es una típica labor de hombres. La costumbre manda que al ser un manjar de domingo, el hombre es el encargado de elaborarla para permitir a su mujer descansar de las labores de la semana, y aunque el mundo actual ha cambiado las costumbres ojalá esta se mantenga por mucho tiempo.

Bueno, espero no haberme alejado demasiado de los estándares dictados y solo decir que los ingredientes utilizados son orientativos, hay personas que les gusta con más o menos verduras o con más o menos tomate, todo va en gustos. Con esto termino y el próximo domingo Anar de paella!